Классический ржаной хлеб, известный как "Белорусский улучшенный", сочетает в себе ржаную муку и 30% пшеничной, что придаёт ему мягкость и желанную текстуру. Этот рецепт, основанный на ГОСТе 1975 года, идеально подходит для выпечки без закваски, опровергая миф о том, что качественный ржаной хлеб можно получить только на закваске. На самом деле, этот хлеб ничем не уступает традиционным заквасочным сортам, таким как "Дарницкий" или "Орловский".
Такой хлеб можно смело отнести к повседневной выпечке. Он радует простым, но насыщенным ржаным вкусом, а лёгкая кислинка делает его ещё более притягательным. Хлеб долго сохраняет свежесть и аромат: практически через 12 часов после выпечки он набирает весь свой вкус и остаётся таким минимум на пять дней!
Ингредиенты для приготовления
Для дрожжевой закваски:
- 90 г ржаной муки
- 2.4 г прессованных дрожжей или 1.2 г сухих
- 60 г тёплой воды (40°С)
В опару:
- вся закваска
- 270 г ржаной муки
- 160 г тёплой воды (40°С)
Получившееся тесто даст одну буханку ржано-пшеничного хлеба весом 880 граммов.
Пошаговый процесс приготовления
1. Делаем дрожжевую закваску:
- Растворить дрожжи в тёплой воде и добавить муку, тщательно перемешать до состояния густого теста.
- Дать тесту настояться при температуре 26-28°С в течение 50 минут.
2. Замешиваем опару:
- В тёплой воде развести подошедшую закваску и добавить муку, вымешивать до получения однородного теста.
- Настоять опару в тёплом месте около 3 часов при температуре 26-28°С.
3. Формуем, расстаиваем и выпекаем хлеб:
- За 30 минут до окончания расстойки включить духовку на 250-270°С.
- Формовать хлеб во влажных руках, оставить на расстойку в форме на час.
- Выпекать в разогретой духовке 5 минут с паром, потом 40 минут при 220°С.
После выпечки дать хлебу остыть, оставив его в форме минимум на 4-6 часов.
Советы по приготовлению
- Используйте только свежие ингредиенты и соблюдайте температурный режим для теста.
- Не забывайте про автолиз: это позволяет муке лучше впитать воду и улучшает текстуру теста.
- После выпечки хлеб следует не резать и оставить на решётке, чтобы он мог стабилизироваться.
