Бига и пулиш в современных пекарнях: секреты качества и технологии

В мире хлебопечения, особенно в пекарнях полного цикла, использование предварительно ферментированных полуфабрикатов стало настоящей находкой для поднятия качества готовой продукции. Ключевыми игроками на этом фронте выступают бига и пулиш компоненты, не требующие сложных процессов внедрения и специализированного оборудования, но существенно влияющие на структуру и вкус изделий.

Что такое бига и пулиш?

Бига это смесь муки, воды и дрожжей с характерной низкой влажностью (5055%). Процесс брожения длится от 24 до 48 часов и обычно проходит в холодильных условиях. В отличие от нее, пулиш обладает более высокой влажностью, с соотношением муки и воды близким к 1:1, и требует брожения в течение 1218 часов при температуре цеха.

Преимущества использования полуфабрикатов

Для достижения наилучших результатов, бига и пулиш помогают улучшить качество муки, особенно укрепляя слабую клейковину. Эти полуфабрикаты существенно обогащают тесто, придавая ему эластичную и стабильную gluten-структуру. Такой подход обеспечивает не только увеличение объема готовых изделий, но и продлевает срок их хранения, улучшает цвет корки и мякиша.

• Корки становятся более толстыми и хрустящими.
• Газоудерживающая способность теста улучшается, что имеет особое значение для таких продуктов, как чиабатта и фокачча.

Технологические аспекты и оборудование

Одним из основных плюсов использования биги и пулиша является их легкость интеграции в существующий производственный процесс. Эти полуфабрикаты готовятся всего за один цикл. Например, пулиш можно замесить днем и использовать на следующую смену. Оборудование для их приготовления включает:

• Планетарный миксер для замеса пулиша.
• Спиральный тестомес для работы с бигой.
• Холодильное оборудование для брожения биги.

Контроль температуры играет важнейшую роль: желаемая температура после замеса составляет +26C. Превышение этой нормы может привести к ускоренному брожению и потере качества полуфабриката.

Использование биги и пулиша в производственном процессе обещает улучшение конечного продукта и повышение конкурентоспособности пекарен. Правильный подход к экспериментам с дозировкой и сроками брожения может адаптировать процесс под любые потребности, обеспечивая стабильное качество и превосходные вкусовые характеристики.