В мире хлебопечения, особенно в пекарнях полного цикла, использование предварительно ферментированных полуфабрикатов стало настоящей находкой для поднятия качества готовой продукции. Ключевыми игроками на этом фронте выступают бига и пулиш – компоненты, не требующие сложных процессов внедрения и специализированного оборудования, но существенно влияющие на структуру и вкус изделий.
Что такое бига и пулиш?
Бига – это смесь муки, воды и дрожжей с характерной низкой влажностью (50–55%). Процесс брожения длится от 24 до 48 часов и обычно проходит в холодильных условиях. В отличие от нее, пулиш обладает более высокой влажностью, с соотношением муки и воды близким к 1:1, и требует брожения в течение 12–18 часов при температуре цеха.
Преимущества использования полуфабрикатов
Для достижения наилучших результатов, бига и пулиш помогают улучшить качество муки, особенно укрепляя слабую клейковину. Эти полуфабрикаты существенно обогащают тесто, придавая ему эластичную и стабильную gluten-структуру. Такой подход обеспечивает не только увеличение объема готовых изделий, но и продлевает срок их хранения, улучшает цвет корки и мякиша.
- Корки становятся более толстыми и хрустящими.
- Газоудерживающая способность теста улучшается, что имеет особое значение для таких продуктов, как чиабатта и фокачча.
Технологические аспекты и оборудование
Одним из основных плюсов использования биги и пулиша является их легкость интеграции в существующий производственный процесс. Эти полуфабрикаты готовятся всего за один цикл. Например, пулиш можно замесить днем и использовать на следующую смену. Оборудование для их приготовления включает:
- Планетарный миксер для замеса пулиша.
- Спиральный тестомес для работы с бигой.
- Холодильное оборудование для брожения биги.
Контроль температуры играет важнейшую роль: желаемая температура после замеса составляет +26°C. Превышение этой нормы может привести к ускоренному брожению и потере качества полуфабриката.
Использование биги и пулиша в производственном процессе обещает улучшение конечного продукта и повышение конкурентоспособности пекарен. Правильный подход к экспериментам с дозировкой и сроками брожения может адаптировать процесс под любые потребности, обеспечивая стабильное качество и превосходные вкусовые характеристики.
