Субпродукты - это не только внутренние органы животных, но и менее привычные части туш, обладающие удивительными вкусовыми качествами. В последние годы они всё больше занимают свое место в меню ресторанов, становясь как стандартом, так и экзотикой. Специалисты «Известий» исследовали, как различные заведения в России используют эти продукты и на что стоит обращать внимание при готовке дома.
Говяжьи щечки: деликатес с традициями
Растущая популярность говяжьих щечек, ставших символом высокой гастрономии, связана с возвращением к традиционным вкусам. Эти части, представляющие собой щечные мышцы, дарят невероятно нежное, тающее мясо.
Андрей Матюха, шеф-повар ресторана «Угли-Угли» в Краснодаре, объясняет: "Мы готовим щечки медленно, с добавлением овощей и пряностей. Главное — это длительное томление, чтобы коллаген распался, при этом важно правильно обжарить мясо перед его обработкой".
Говяжий язык: классика закусок
Говяжий язык по-прежнему остается одним из самых востребованных субпродуктов в ресторанах, его используют в закусках и супах. Бренд-шеф ресторана «Печи и истории» в Ростове-на-Дону, Виктор Белей, предпочитает готовить язык методом конфи, подавая его с пшеничной кашей и маринованной капустой.
Кроме того, южные кухни России предлагают многообразие блюд, основанных на печени и других субпродуктах. На Кавказе даже делают известную кровянку, используя свиную или бычью кровь.
Костный мозг и его возвращение
Костный мозг, который вновь появляется на столах, придаёт блюдам сочность и глубину. Шеф-повар клуба-ресторана «Москва» Владимир Щепилов запекает его с чесноком и подаёт с разнообразными соусами.
Кулинары сообщают, что с костным мозгом легко экспериментировать, используя разные мясные добавки и не пережаривать. Популярен также деликатес из телячьих мозгов, которые требуют тщательной обработки для достижения идеальной текстуры.
Субпродукты на юге: традиции и новшества
На юге России к субпродуктам относятся не только говяжьи печень и язык, но и более экзотические варианты, такие как сердце северного оленя, готовящееся по старинным рецептам.
Шеф-повар ресторана-музея «Чум» в Тюмени, Наталья Трапезникова, отмечает, что такие блюда не только отражают местные кулинарные традиции, но и позволяют создать уникальный гастрономический опыт для посетителей.
Всё больше ресторанов объясняют, что осваивать культуру употребления субпродуктов — это не только способ сохранить традиции, но и шанс предложить гостям нечто уникальное и вкусное.
