Первый ГОСТ на высококрахмалистую муку
Росстандарт впервые утвердил ГОСТ на муку с повышенным содержанием крахмала, который вступает в силу с апреля 2026 года. Это событие стало знаковым, поскольку ранее на высококрахмалистую муку не существовало отдельного стандарта, и каждая компания производила ее по собственным техническим условиям, которые оставались недоступными для многих.
В традиционной пшеничной муке количество крахмала составляет от 58,5% до 68,5%. В то время как в высококрахмалистой муке эта цифра превышает 80%, что существенно снижает долю белка и клейковины. В результате тесто становится более пластичным, а печенье — хрустящим.
Что говорит диетолог о выборе муки
Врач-диетолог Елена Соломатина делится рекомендациями по выбору муки для выпечки. Она утверждает, что идеальным вариантом для всех, в том числе и для людей с диабетом или избыточным весом, является цельнозерновая мука. Она может быть пшеничной, ржаной, гречневой и даже кукурузной. Главное, чтобы мука была произведена из цельного зерна, сохранившего клетчатку.
Клетчатка помогает снизить гликемический индекс, особенно если добавлять в рецепты овощи. К сожалению, многие рецепты включают белую муку и сахар, что увеличивает гликемический индекс и, как следствие, уровень глюкозы в крови. Это может привести к серьезным проблемам со здоровьем, включая диабет и сердечно-сосудистые заболевания.
Опасности высококрахмалистой муки
Соломатина подчеркивает, что высококрахмалистая мука не полезна из-за низкого содержания белка, что делает продукт более углеводным. Эти углеводы требуют активных затрат энергии, в противном случае они могут привести к избыточному весу и другим заболеваниям. Крахмал в своих термически обработанных формах легко усваивается, что способствует повышению уровня глюкозы в крови, и полезным бактериям в кишечнике не остается пищи. Для минимизации риска стоит хранить готовые изделия из такой муки в холодильнике или замораживать, но большинство людей предпочитает наслаждаться свежей выпечкой сразу после приготовления.
