Успех в сыроделии на 50% зависит от правильного подбора заквасок. Эти закваски работают как хорошо слаженная команда: одна отвечает за кислотность, другая — за аромат, а третья — за текстуру сыра.
Для тех, кто только начинает свое приключение в мире сыроварения и пока не задумывается о сложных сырных проектах, стоит обратить внимание на стартовые комплекты, которые позволят создавать вкусные продукты практически каждый день. Дополнительные нюансы и детали сыроварения изучите на уроках по 7 сырам.
Мезофильная ароматообразующая культура
Эта культура можно назвать настоящей рабочей лошадкой. Она отлично подходит для приготовления качотты, творога и камамбера. Рассмотрите вариант MW 036 T.
- Лактис и креморис — отвечают за набор кислотности;
- Диацет???лактис — придает сливовый вкус и формирует характерные «глазки»;
- Лейконосток — улучшает текстуру сыра, способствуя равномерному распределению глазков.
Эта универсальная культура дарит сыру предсказуемый и приятный вкус.
Термофильная культура
Если цель состоит в создании моцареллы или любого полутвердого либо твердого сыра, термофильная культура станет вашим лучшим помощником. Можно выбрать между ST 022 и ST 077. Первое обеспечивает более медленный процесс формирования кислотности, второе — более быстрый, что делает его идеальным для моцареллы.
Важно отметить, что термофильные культуры работают на повышенных температурах и обеспечивают оптимальный уровень кислотности сырного продукта.
Молокосвертывающий фермент
Этот ингредиент абсолютно необходим. Рекомендуется использовать микробиальный фермент Валирен гранулар, который стабилен и подходит даже для вегетарианцев. Это натуральный химиозин без животных компонентов, но подходит и сычужный (животный) фермент для всех типов сыров.
Хлористый кальций также является важным компонентом, особенно при пастеризации молока. Он восстанавливает баланс кальция, необходимый для образования плотного сгустка. Рекомендуемая пропорция — 1 г на 10 л молока.
Эти рекомендации помогут каждому, кто хочет начать сыроварение дома, на своем пути к созданию вкусных сырных шедевров.
