Не стоит терять время, если перед вами свежайшее мясо. В таких случаях необходимо быстро принять меры для его сохранения и оптимального использования.
Сегодня, благодаря холодильникам, это стало проще. Мясо можно разделать, разложить по чистым пластиковым пакетам и подписать: рёбрышки, мякоть задней ноги, лопатка, грудинка и отправить в холодильник. Некоторые части можно использовать в ближайшие дни, а остальное — в морозильник. Если предстоит замораживать большое количество, лучше освободить морозильник и закладывать постепенно, чтобы мясо остыло быстрее. Важно помнить: бытовые холодильники не так мощные, и охлаждение требует времени. Поэтому помогает холодильнику эффективно охладить мясо как можно быстрее.
Размораживать мясо также следует с умом. Есть планы на завтра? Тогда правильно выберите кусок из морозилки и перенесите его в холодильник. Так оно оттает за сутки и достигнет нужной температуры — +4-+6°C.
Коурыма: исторические методы хранения мяса
Интересно, как люди сохраняли мясо в древности, когда холодильников не существовало? Основные методы включали сушку, засолку, вяление и копчение. Но если времени нет? Тогда возникла коурма. Это термин обозначает обжаренное и залитое растопленным жиром мясо, которое можно долго хранить и легко использовать в готовке.
Как приготовить и сохранить коурму
Чтобы получить чистый, без привкуса жира, бараний жир, стоит вытапливать сало с добавлением воды. Это поможет соединительной ткани разбухнуть и быстрее освободить жир. Начинайте с минимального огня, чтобы жир не прогоркл. Как только вода испарится, добавьте топлёное масло или бараний жир к уже очищенному мясу, следя, чтобы куски стали слегка румяными.
Заполните мясо в стерильные банки, стараясь оставить как можно меньше пузырьков воздуха, и покройте его жиром. В таком виде его можно хранить несколько месяцев даже без холодильника, и использовать для приготовления различных блюд, особенно характерных для азербайджанской кухни, где баранина и топлёное масло – классическое сочетание.
